mandag, d. 10. januar, 2011
Som I måske ved, så er jeg enormt glad for mig kogebog Den klassiske køkkenskole af Anne Willan. Har nævnt det før, men nævner det gerne igen. Den indeholder simpelthen alt hvad hjertet begærer, og hvad man bør vide om madlavning. Der er ikke så forfærdelig mange opskrifter i den, men den går virkelig i dybden og forklare alt fra hvad stjerneanis smager af og hvor det kommer fra, fordele og ulemper ved alle mulige ingredienser, fremgangsmåder på de mest mærkværdige og samtidig de mest simple ting. Kort og godt, så er den et slags mini-leksikon indenfor klassisk kogekunst og madlavning. Det er en af de bøger, som jeg altid slår op i, hvis jeg enten er i tvivl eller bare nysgerrig, om hvordan og hvorfor ingredienserne reagerer som de gør. Udover de førnævnte ting, indeholder bogen også et afsnit om hvilke forskellige former for pensling af brød der er, og hvordan det ser ud.
Det synes jeg er en meget nyttig og informativ viden, som jeg gerne vil dele ud af, idet alle kan have glæde af det 🙂 Jeg vil anbefale at gøre slideshowet stort, så man bedre kan se, hvad bollerne er blevet penslet med. Og som en lille tilføjelse kan jeg nævne fra en af mine tidligere klassekammerater på HH, at kaffe også er godt at pensle med. Et tip han fik af sin bedstemor. For som han skriver: Mælk giver ofte ikke nok farve, æg gør det for sprødt/mørkt, men kaffe giver den gyldne middelvej. Det bliver tilpas sprødt, og får en lækker gylden farve. Det efterlader desuden ingen smag af kaffe.
Og nu når vi er ved det, er der er en lille gennemgang af de forskellige ingredienser i brød fra samme bog.
Gær
Gær er en encellet svampeorganisme. Den får brødet til at hæve ved at forvandle kulhydrater i melet til små luftbobler (kuldioxid). Under bagningen udvides luften så brødet hæver, og får den karakteristiske struktur, luftighed og smag. Dejens temperatur er vigtig for hvordan gøren virker. Den ideelle temperatur for forgæringsprocessen er 30 grader, men må max være 38 grader varmt. En lavere temperatur nedsætter gærcellernes aktivitet, mens en temperatur over 54 grader dræber gæren. Gær er relativt mere aktiv i en stor mængde dej, og derfor er det som regel ikke nødvendigt at fordoble mængden af gær, når man laver dobbelt portion af dej.
Syrnede mælkeprodukter
Syren i kærnemælk og andre surmælksprodukter frigør kuldioxid i dej med bagepulver og hjælper derved med til at hæve dejen. Men i gærbrød giver de syrnede mælkeprodukter et lille og kompakt brød, der til gengæld har ret lang holdbarhed. Det anbefales af hensyn til brødets højde og struktur, at max halvdelen af væsken i et gærbrød er et surmælksprodukt.
Æg
Æg giver fyldige stykker bagværk og giver dejen farve og smag. Bruges især i hurtige brød og boller.
Olie
Mange gærbrød indeholder overhovedet ikke fedtstof, men fedt i små mængder giver brødets krumme en bedre konsistens og længere holdbarhed. Er par spsk olie en en gærdej, ofte brugt i pizza, gør dejen fugtige og kompakt. Når jeg kommer olie i deje, holder jeg mig ikke tilbage og kommer gerne en smule mere i, end der står. Hvis der fx står 1 spsk, kan jeg godt finde på at bruge en grydeske. Jeg oplever at brødet bliver mere fugtigt og lækkert af det.
Mælk
Mælk giver et blødere og mere hvidt brød end vand.
Salt
Salt er næsten uundværligt af hensyn til smagen, som regel tilsættes ½ tsk pr. 500 g mel. Salt bremser forgæringen og forlænger hævetiden, og det virker samtidig styrkende på glutenet, så brødet bliver mere skærefast. Salt forlænger den mikrobiologiske holdbarhed i det. Og samtidig fremmer det smagen af fx sukkeret.
Sukker
I gærbrød tilsættes der af og til små mængder sukker, honning eller sirup, som giver gærcellerne hurtig næring og tilfører brødet smag. Sukkeret forvandles til kuldioxid og alkohol under forgæringen. Alkoholen fordamper, når brødet bages. Store mængder sukker kvæler gærcellerne. For at opnå ekstra sødme i gærdeje tilsættes sødt fyld inden bagning eller sød glasur efter bagning.
