lørdag, d. 27. august, 2016
Vi er ret så vilde med oksekød herhjemme, og i anledning af mandens kommende fødselsdag valgte vi derfor at servere en Culottesteg med pommes anna, råstegte grøntsager og rødvinssauce for vores gæster. Pommes anna tager lang tid at lave, men idet det kan forberedes dagen før, gør det mindre presset på selve dagen. Elsker simpelthen Pommes anna. Vi prøvede et år at tilsætte hvidløg, men blev faktisk enige om, at vi bedst kan lide den helt neutral med bare smør, salt og peber. Rødvinssaucen er en klassisk genganger herhjemme, og jeg har da også blogget om den flere gange tidligere. Når først man har prøvet denne rødvinssauce til et godt stykke oksekød, så er man solgt. Utroligt at nogle simple ingredienser kan smage så godt 😀
Til 4 personer er der brugt:
- 1½ kg bagekartofler (fordi bagekartofler ikke tager så lang tid at skrælle)
- Ca. 75-100 g smeltet smør
- Salt og friskkværnet peber
- 1 okseculotte a ca. 1400 g
- 3 dl vand
- salt og friskkværnet peber
- 1 kg gulerødder
- 1 bdt. forårsløg
- 4 dl rødvin
- 4 spsk vand
- 4 spsk kalvefond (jeg brugte Touch of taste)
- 2½ dl piskefløde
- Kulør
Fremgangsmåde
Dag 1
Dagen før forberedes pommes anna.
Skræl bagekartoflerne, og riv dem i skiver på et rivejern eller mandolinjern.
Læg bagepapir i et mindre ovnfast fad/rugbrødsform/springform (i virkeligheden er det ikke så vigtigt, hvilken form man bruger – bare den har en høj kant, så pommes anna kan blive flot høj med mange lag).
Læg nu kartoffelskiverne ovenpå bagepapiret. De skal ligge lidt indover hinanden og lagvis med smør mellem hvert lag. Det er en god idé, at kartoffelskiverne ligger på tværs det ene lag, og på langs det andet lag. Dette gøres for at pommes anna bliver mere stabil. Mellem hvert andet-tredje lag krydres med salt og peber. Denne proces gentages indtil alle kartofler er brugt.
Tag herefter endnu et stykke bagepapir, og læg ovenpå kartoflerne, sammen med et lidt mindre ovnfast fad. Dette gøres for at presse kartoflerne sammen under tilberedningen. Bag kartoflerne i en 180 grader varm ovn i ca. 1 times tid. Afkøl nu pommes anna helt i køleskabet natten over – det ovnfaste fad skal forblive ovenpå kartoflerne.
Dag 2
På dag to klargøres grøntsagerne.
Gulerødderne skrælles, halveres og skæres i skrå skiver. Forårsløgene skæres ligeledes i skrå skiver.
Begynd herefter at forberede saucen ved at koge rødvinen ind til det halve. Tilsæt vand og kalvefond til den indkogte rødvin, og lad igen væsken koge ind til det halve. Når væsken er kogt ind til det halve kan saucen evt. stå i gryden og passe sig selv uden varme på komfuret, hvis tidsplanen ikke holder helt.
Finpuds okseculotten ved at fjerne lidt fedt og sener.
Skær på kryds og tværs i fedtkanten, og krydr den med salt og peber. Sæt den ind i en 225 grader varm ovn i ca. 10-15 min.
Et kig til okseculotten i ovnen, skru ned til 170 grader og hæld væsken ved. Lad stegen stege i ca. 25 min (afhængig af størrelse). Her er det guld værd at have et stegetermometer. Stik stegetermometeret ind i stegen og vent til den har den ønskede temperatur – ca. 58 grader for mediumstegt i den røde ende. Ønsker man den gennemstegt, lad da stegen blive ca. 10 min længere tid inde i ovnen. Tag stegen ud, og lad den hvile i 20-25 min.
Skær nu den afkølede pommes anna ud i firkanter. Bag dem i en 200 grader varm ovn i ca. 20 minutter til de bliver let gyldne i overfladen.
Tilsæt fløde til rødvinssaucen og varm op – evt. tilsæt lidt kulør, så den får en fin brun farve.
Steg gulerødder let sprøde med lidt olie i fx en wok. Lad dem stege i ca. 10 minutters tid. Tilsæt herefter forårsløgene, og lad dem stege med et par minutter. Krydr med salt og peber.
Når culottestegen har hvilet, skæres den ud i skiver. Culottestegen er lidt tricky mht. at skære den i skiver. Kødfibrene vender sig nemlig ca. 90 grader midt inde i stegen, hvilket man skal være opmærksom på, da stegen ellers bliver skåret forkert, og kan komme til at virke meget sej. Skær altid en steg mod kødfibrene, så de bliver skåret over.
Server herefter culottestegen med pommes anna, de råstegte grøntsager og rødvinssaucen.
